A Firenze l’ex chef che ha inventato un nuovo classico della pasticceria: la Torta Pistocchi

Ci sono dolci così azzeccati da indurre a pensare che la loro ricetta sia in giro quasi da sempre, perfezionata da innumerevoli prove e aggiustamenti. Potrebbe esserne persuaso chi ha assaggiato la Torta Pistocchi, un dolce verticale tutto incentrato sul fondente, che fa la felicità degli amanti del cioccolato ed è diventato un simbolo della pasticceria di Firenze. Eppure non esiste che da una trentina d’anni, e la sua creazione porta il nome e il cognome di uno chef che l’ha immaginata ‘per divertimento’. La storia di Claudio Pistocchi e della sua grande passione per il cacao.

Claudio Pistocchi, lo chef innamorato del cioccolato

Fiorentino doc, classe ’63, Pistocchi si è diplomato all’alberghiero cittadino nonostante la famiglia lo volesse ingegnere. “Porto la giacca nera perché il cacao sporca molto, ma sono nato con la giacca bianca”, ha dichiarato, “e la mia formazione culturale rimane quella del cuoco”. Mentre termina gli studi parte con la gavetta, prima in trattorie a conduzione familiare e poi in alberghi e ristoranti prestigiosi, ed esplora anche la dimensione della banchettistica, con i suoi numeri vorticosi.

Passa infine in un grande ristorante del centro, da tanti coperti benché molto elegante e con menu raffinato. Quando le cose per la proprietà non si mettono finanziariamente bene, e il locale è costretto a chiudere, si dedica a una dimensione diversa, rilevando con la sorella Claudia una storica gastronomia in Via Masaccio.

L’invenzione della Torta Pistocchi: un tripudio di fondente

Nella bottegasi trovano selezioni di salumi e formaggi toscani, ma anche parecchi prodotti fatti in casa da Pistocchi, come la prima versione di una torta elaborata nelle cucine del precedente ristorante finito il turno di lavoro, “perché mi divertivo!”. È tutta incentrata sul cioccolato fondente, con aggiunta di un po’ di cacao spolverizzato in superficie e poca crema di latte.