In Lunigiana c’è un antico pane di castagne che un fornaio ha salvato dall’estinzione

Ci ha creduto fino in fondo, Fabio Bertolucci, nella possibilità del pane non solo di mantenere viva una cultura plurisecolare, ma anche di farsi capofila del un rilancio delle filiere di un territorio ricco di tradizioni a rischio oblio. In particolare, ha creduto alla marocca, antico pane di castagne, grano e patate la cui ricetta si è tramandata per generazioni in Lunigiana e il cui nome è associato con Casola, il Comune in cui si trova il suo forno, l’unico a produrla in tutto il Paese. Se questa antica pagnotta è tornata sulla tavola delle osterie, nelle ricette di famiglia e ad acquisire notorietà e riconoscimenti, il merito è soprattutto suo.

La storia della marocca, antico pane di castagne dei viandanti

Del ruolo centrale delle castagne nel sostentamento delle comunità montane dell’Appenino centrale abbiamo già parlato. Questo è vero anche tra Lunigiana e Garfagnana, in Toscana, a cavallo delle quali si trova la valle in cui è situata Casola, in provincia di Massa-Carrara. Da un lato una valle dolce, stretta tra i rilievi tosco-emiliani, le Alpi Apuane e il Mar Ligure; dall’altra un paesaggio più austero e impervio, pur se verde di boschi ancora integri. Zone, queste, un tempo di grande passaggio per i pellegrini che percorrevano la Via Francigena, una sorta di ‘autostrada medievale’ che collegava l’Europa prima ancora che ne esistesse lo stesso concetto. Distesa tra Canterbury e Roma e allungata fino a Santa Maria di Leuca, punto d’imbarco per la Terra Santa, a coloro che si fermavano in Lunigiana offriva ristoro con prodotti a base di farina di neccio, come ricordano storiografi già nel XV Secolo. 

Mentre la coltivazione del grano era appannaggio delle popolazioni del fondovalle, sui rilievi si curavano i boschi di castagne e si custodivano i metati, piccoli edifici in pietra con fuochi continui per essiccare i frutti. La farina serviva principalmente per impastare polenta o appunto un pane nutriente e conservabile a lungo, utile sia ai viaggiatori che al sostentamento delle famiglie contadine.